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商报记者 诸葛芳芳
提到瓯海区泽雅镇，很多人都知道那里的造纸，但那里那么多好吃的农家菜，你又知道多少?年近八旬的周荣光花了5年的时间，边走边看边吃边问，著书《泽雅?纸农乡味》，用800多张图片、近55万文字记录了泽雅的1082道特色菜。在这本书中，周荣光更是提出了“纸农”的概念，并以“泽雅纸农菜”命名泽雅农家菜。“我与泽雅牵绊一个甲子，我希望通过记录泽雅食文化的方式纪念这段日子，也让更多人知道泽雅的菜。”下个月，《泽雅?纸农乡味》将正式出版。
酝酿60年：少年周荣光萌生著书想法
周荣光祖籍文成出生在鹿城。1952年，16岁的周荣光第一次来到泽雅时，登上海拔800米的古耸寨，俯瞰泽雅风景。被泽雅壮观风景震撼到的他当时就想，日后一定要以特别的形式记录下这一片美景。
“因为我姐姐是泽雅媳妇，对我而言，泽雅又多了一份家的感觉。”从1962年开始，在市民政局工作的周荣光因为扶贫助困多次前往泽雅，与当地老百姓结下不解之缘。从1987年开始，他又在泽雅工作6年。
周荣光说，上世纪60年代的泽雅车不多，没有路，从温州市区到泽雅需要花12个小时。“泽雅是一个不是少数民族的少数民族，像个世外桃源，外面人不了解这里。” 当地没有饭馆，每次去泽雅公差，周荣光都在当地的农民家中吃饭，因为要赶山路，淳朴的农民还会给周荣光准备路上吃的干粮。在与泽雅接触的时光里，周荣光的一日三餐就是泽雅的农家菜。
2010年农历正月初二，已退休的周荣光让儿子驱车带他直奔泽雅，开始了他的考察著书之旅。周荣光说，其实一开始并不是记录泽雅的食物，而是想记录泽雅的文化。“我在考察中发现，泽雅的文化和食是分不开的，民以食为天，我就打算从食入手来探究泽雅的文化。”周荣光发现，这样封闭的环境里，当地居民自给自足还研制出许多极具泽雅当地特色的菜品。
1082道菜： 全书600多页提出纸农菜概念
《泽雅?纸农乡味》共有600多页，800多张图片，共计约55万字，全部彩印。“这本书有5斤重。”周荣光介绍，此书有理论、菜谱、辅文三大篇章，由理论研究、礼仪习俗、菜谱名录、名点小吃、传统餐具和市场开发六大部分组成，除了1082道菜的菜谱之外，还另附了100余个“食材养生”小贴士。
这并不是一本普通的菜谱，书中还记录了周荣光60多年对泽雅文化的了解和研究，以便读者更加方便了解一道菜为什么是这么烧。“一个地方怎么吃，吃什么，都是跟这个地方的文化息息相关的。”
在这本书里，周荣光还提出了“纸农”的概念。“泽雅人90%是做纸的，泽雅人娶媳妇儿找女婿，第一个条件就是要看你会不会做纸。”因此，周荣光说，泽雅人不是种田的农民，而是主业是做纸的纸农，因此这本书才取名《泽雅?纸农乡味》，将泽雅的农家菜命名为纸农菜。
这本书还记录了部分泽雅失传已久的菜谱。“泽雅都是山，村跟村之间距离远，有时候我这个村还不知道你这个村有这个菜。”书中有一道暴盐全爪，把猪蹄腌半天后，焯水后放入锅中炖煮。这道菜是周荣光走访泽雅五凤?村时发现的，而其他村子的人从未听说过这道菜。“上个星期我做展览的时候，一个泽雅人说，这个菜不是泽雅的，我跟他说了烧法，他就说对对对，是泽雅的，泽雅会这么烧。”
8个字： “姜香酒味咸鲜重口”概括泽雅纸农菜特点
“姜香酒味，咸鲜重口。”周荣光用这8个字来概括泽雅纸农菜的特点。泽雅纸农菜一个明显的特色是重姜葱炒菜。因为泽雅地处偏僻，就医看病困难，而且山区多湿气，中国文化中历来有姜葱防疫之说，因此泽雅人特别注重这个炒菜调味方法。另外，酒是山里人主要的保健饮料，做纸又需要强健的体魄，因此泽雅人在做菜时，均以酒替代水。
“永嘉、泰顺的农家菜口味偏淡，泽雅的纸农菜就比这些菜咸。”周荣光告诉记者，泽雅人种田是为了让自己肚子吃饱，都是干体力活，每天流汗，喜欢吃咸一点保持体力。
“泽雅的菜的烧法跟它的纸文化是分不开的。”周荣光提到，在泽雅纸农菜中，有一类是蒸菜。吃这类饭时，是大饭碗小菜碟。“ 72道做纸工序中，有6道是需要老人小孩，这种机械劳动，需要大量的时间，当地人就要节省做饭吃饭的时间。煮饭的时候，他们就把菜放到饭上面蒸，这就需要装菜的碟子很小。”全书中，类似于这种通过菜品来讲述文化的菜谱不在少数，“你了解了泽雅的文化，你就知道泽雅人为什么会这么做菜”。
周荣光说，这本书只会印2000本，做公益售卖。售卖所获的钱将全部用于发展泽雅纸农菜。
>>>你所不知道的
泽雅纸农菜
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泽雅人烧菜不用油。植物油需要大量的田地种植，但是泽雅山多地少，当地人大多只会制纸，因此没有人种植茶树、油菜等植物油来源的植物。而由于山中湿气多，储存动物油易发霉，因此泽雅人每次烧菜均会取生鲜肥肉片或三层肉片入锅熬油，再炒菜。
泽雅纸农菜中腌制品很多。由于山区条件限制，泽雅人储存食物只能通过盐腌制，反而形成了特色。获取新鲜的食材后，泽雅人就会立即制成腌制品，反而保存了食品本身的鲜味。因此，在泽雅纸农菜中，大部分都涉及腌制品。例如暴盐全爪、菜干腌咸肉片都是其中的特色菜。
泽雅“八盘五”和菜宴席。所谓“八盘五”是由8个冷盘、5个热菜组成一桌宴席，一般为纸农红白喜事、做寿、新婚夫妇生子或晚年得子、建房乔迁、过年过节、宗族活动等所摆。摆“八盘五”时，还会熬制内放黄酒、黄豆芽等食材的骨头汤，这种汤头仅有“八盘五”才会用。
泽雅纸农菜不用味精。一是以往味精是奢侈品，泽雅人不用。二来泽雅人烧菜就地取材，又是新鲜的动物油，加黄酒、香葱、生姜、大蒜或加油汤，其味超过味精调味。
关于餐具。泽雅的餐具多数能做炊具。例如泽雅酒壶和藏酒壶。酒壶和藏酒壶既能装酒也能暖酒。酒壶热酒后上台做餐具斟酒之用；藏酒壶能装酒15斤左右黄酒，热酒后作为酒壶斟酒给客人。
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