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无忧保职场指南早报：《菜鸟餐饮店30天繁荣记》的作者大久保一彦是日本一位知名的餐饮顾问，他曾进入日本绿厨餐饮集团，为新宿炸猪排名店;胜博殿;的一商多店化做出重大贡献。创业以后，他考察了1万多家店铺，其中包括日本，法国等国家的餐饮店，期间积累了丰富的经验和知识，帮助多家经营不善及面临倒闭的餐饮店起死回生。大久保先生采访过许多位成功的餐饮业经营者，《菜鸟餐饮店30天繁荣记》这本书收录了这些餐饮业人士成功的经验和秘诀。即该书为经营饭店的店长们提供了通往成功之路的30条;非常;法则，一天一条开店的智慧，菜鸟也能当好餐饮店老板。东方出版社近几年在服务中国服务业升级的出版战略思考下，引进出版了一批来自日本的优质图书，比如《完全餐饮店》、《新川服务圣经》、《会切西红柿就能做餐饮》等等，这些书都是在日本餐饮界很有影响力成功餐饮经营者的经验之谈，不像国内很多人的根本没有餐饮经验就开始大放厥词的出版物。
今天我们看看大久保先生在《菜鸟餐饮店30天繁荣记》里记录的第15日课程，取消;今日推荐;菜单。
这件事是由一个电话开始的，是我事务所发行的音像杂志《梦;转行已经半年了，但是烤鸡肉串居酒屋的营业额却急速下降，您能不能帮我想个办法？;
是;急诊;，我决定赶紧飞车前去看看。
;果然;
我到店里一看，马上就明白了营业额下跌的原因。无论是今日推荐菜单还是店员服务，都无法给人留下什么特别的印象。
地段好、歌厅大、方便等等，如果靠这些招揽顾客的话另当别论。但是一般的店要想让顾客再次光临，就必须给顾客一个理由，或者必须有能打动顾客的地方。
今日推荐直接关系到餐饮店形象
其中起着重要作用的，就是;今日推荐;菜单和套餐。
如果顾客是第一次来的话，一般都会从这里开始尝试，因此直接关系到餐饮店的形象。几乎每次去那些顾客数量减少、营业额下跌的餐饮店时，我都发现是因为;套餐太无聊;。这是我去另外一家法国料理店;问诊;时发生的事，套餐中的鱼是;干蒸加吉鱼;，肉是;烤牛里脊;，看了以后我不由自主地责问厨师：;为什么套餐这么无聊？;
厨师说：;因为要考虑成本，再说也没有顾客不喜欢啊！;;万人缘;说明这个套餐没有任何特色，而厨师还没有意识到这一点。这家居酒屋也是如此。最近，不管去哪家店，都有;爽口沙拉;和;松脆鸡块;。大家都是一个厨师教出来的，还是《日经餐饮店》出版的食谱看多了呢？
所以我想说：
;取消;
也许你定的价格确实都是;良心价;。反复试吃，拼命努力想让味道更好。从价格来看，你真的做得不错。
但实际情况却不是这样。顾客不用特意来你的店里，在随便想起的哪家餐饮店、在大家都议论的餐饮店、在偶然从杂志上看到的餐饮店，同样可以吃得很好。如果不挑食的话，恐怕在大型连锁店都能解决吃饭问题。
在经济迅速增长的市场成长期，就算顾客不能成为回头客，还会有其他的新顾客来。但现在不同，因为顾客有数不清的餐饮店可以选择。
美食杂志是顾客离开的原因吗
美食指南、网络等，媒体的发展更加助长了这股风潮。
上次去美国的时候，参加视察的人员拿着美国著名的美食指南《餐饮调查》（ZagatSurvey），并且用荧光笔在店名上做记号。
;你做记号的这些，是好吃的餐饮店吗？;我问。;是我去过的餐饮店。;对方这样回答。是的，对这位参加者来说，餐饮店去一次就是目的，如果没有什么特别的事情，去过一次就足够了。餐饮店利用媒体的目的是让顾客了解餐饮店和记住餐饮店，结果媒体反倒成了无法让顾客成为固定客人的原因。
尽管如此，我的那位读者;只要提供美味的食物，顾客就会成为回头客;的常识已经被否定。;顾客来一次就再也不会来了;，如果想到这一点的话，就应该意识到：是时候立即取消老掉牙的;今日推荐;菜单了。
法国料理界的泰斗保罗;学艺;，所以这次他做的都是古典、正统的法国料理。但是那个味道却只有保罗;品尝套餐;（MenuDegustation）。该套餐吸取了日本怀石料理的要素，融入了厨师的人生观，可以体会到厨师迄今为止的人生精华。可以说这是一种;怀石风;的、具有独创性的套餐。比如;蘑菇魔术师;雷吉;蘑菇套餐;就是他的招牌菜。被称作;蔬菜魔术师;3星级主厨米修;发现自然套餐;。令人不可思议的是，所有成功的餐饮店里都有能让顾客再次光临的套餐菜单，即使烤肉店也是如此。在大阪府千里的地方有家烤肉店叫做;但马屋;，那里虽然一位顾客要6000日元，但就连以;讨厌排队;闻名的大阪人都愿意排队2个小时以上等候。因为;但马屋;每天都要进一只最高级的;和牛;，认真研究烹饪方法，不浪费任何一个部位，为顾客提供美味的料理。正是这种诚心吸引了顾客。
将人生观融入料理
如前所述，经济增长的时代，为了让更多的顾客接受自己的餐饮店，通过制作;万人缘;的套餐、举行宴会等，可以确保获得较高的收益。但现在，顾客随时可以选择自己喜欢的餐饮店;GameOver;了。
你推荐的能够登上美食杂志、多数顾客都能接受的菜品，实际上正在缩短餐饮店的寿命。
你必须要做的是让顾客感觉到;非你莫属;。不必考虑让大多数顾客都能接受，即使接受的顾客的数量很少，但只要顾客吃完之后点头称赞、不知不觉下次又来了就可以。或者，让顾客忍不住把自己的美味体验告诉朋友和家人。创造出这样的菜品，才是你要做的。
;首先要亮出你的绝活！;
机会只有一次，不要给顾客留下选择这个那个的余地，告诉顾客：;本店料理，仅此一种！;因为面前的顾客，也许以后再也没机会见到。
【今日心得】将人生观融入菜单。
本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》（东方出版社）
东方出版社餐饮业图书
《完全餐饮店》;居酒屋之神;40年经营经验大公开，没有比餐饮更好做的**！
东方出版社;服务的细节;丛书
《服务的品质是什么》;东方德鲁克;畠山芳雄经典作品
《卖得好的陈列》日本卖场第一人的教你最好的陈列。
《完全商品陈列115例》日本陈列专家的真实案例。
《为何顾客会在店里生气》家电卖场销售人员必读书。
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